مصاحبه اختصاصی بادکتر شبیهی معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی گلستان، همزمان باپویش ملی تغذیه
کدخبر:۷۵۳۵۲
مصاحبه با معاون بهداشتی دانشگاه همزمان باپویش ملی تغذیه
البرز گلستان/با توجه به شعار بسیج ملی تغذیه سال ۱۴۰۲ که از اول لغایت پانزدهم بهمن در کلیه دانشگاههای علوم پزشکی کشور برگزار میگردد. بفرمائید چرا موضوع نمک در این پویش قرار گرفته است؟
در سال های اخیر متاسفانه اطلاعات نادرست فراوانی در قالب شبه علم و باور ها در جانعه رشد کرده است و سوداگران به جهت منافع شخصی جامعه را از الگوی صحیح مصرف به سمت الگو های نادرست و بعضا خظر ناک تغذی های سوق داده اند که در واقع هدف پویش بازگرداندن جانعه به سمت الگوی صحیح تغذیه می باشد.
نمک چه نقشی در بدن دارد؟
نمک نامی است عام که به کلرور سدیم( ترکیب کلر و سدیم) گفته می شود، کلرور سدیم به صورت بلورهای سفید مکعبی شکل با دانه های بسیار ریز در طبیعت وجود دارد. نمک طعام محصولی است متبلور، شورمزه و بدون بو که عمدتا” از کلرور سدیم” تشکیل شده است. نمک به مقدار حدود ۳-۵ گرم در روز (نصف قاشق مرباخوری)مورد نیاز است.(یک قاشق چای خوری نمک حدود ۲۳۰۰ میلی گرم سدیم در خود دارد.)
نمک یکی از مواد مورد نیاز برای سوخت وساز مواد غذایی در بدن، انتقال پیام های عصبی و کارکرد صحیح عضلات است. این ماده به مقدار محدود مورد نیاز بوده و مصرف متعادل آن لازم است. به طور مثال در هنگام اسهال و استفراغ و یا فعالیت شدید بدنی و در هوای گرم با مصرف کمی نمک می توان املاح از دست رفته بدن را جبران کرد.
انواع نمک
۱- نمک تصفیه شده ید دار چیست؟
وزارت بهداشت ظرف ۲۰ سال گذشته برای کاهش شیوع گواتر واختلالات ناشی از کمبود ید ، سیاست افزودن ید به نمک های خوراکی را درپیش گرفته ودرحال حاضر کلیه کارخانجات تولید کننده موظفند ید را به میزان توصیه شده وزارت بهداشت به نمک های خوراکی اضافه کنند . زیرا استفاده از نمک یددار تصفیه شده تنها راه رساندن ید به بدن برای انجام اعمال حیاتی که وابسته به این ریز مغذی است، می باشد. نرسیدن ید کافی به بدن با عوارض بیشماری شامل گواتر ، ناهنجاری های مادرزادی ، افزایش موارد سقط ومرده زایی ، هیپوتیروئیدی مادرزادی ، کرولالی مادرزادی ، کاهش بهره هوشی همراه است و به این دلیل وزارت بهداشت تاکید بر مصرف نمک یددار تصفیه شده که می تواند ید مورد نیاز را به بدن برساند ، می کند.
۲-نمک دریا چیست؟
نمک دریا نمکی است تصفیه نشده که دارای انواع ناخالصی ها ازجمله فلزات سنگین است که خطر سرطانزایی آنها به اثبات رسیده است. علاوه برداشتنن نا خالصی ها ، نمک دریا دارای میزان کم ید و یا حتی فاقد ید است که نیاز روزانه به ید را تامین نمی کند.
تبلیغاتی که بطور گسترده در زمینه نمک دریا در فضا ی مجازی یا توسط برخی از افراد به نام طب سنتی می شود ، برخلاف سیاست های وزارت بهداشت که متولی سلامت مردم کشور است ، بوده و طبعا افراد سودجویی که سعی درترویج مصرف نمک دریا دارند، نه تنها سلامت مردم کشور را به خطر انداخته بلکه موجب برگشت مشکل گواتر،تولد نوزادان با ناهنجاری های مادرزادی و بسیاری از پیامدهای زیانبار بهداشتی خواهند بود.
بدیهی است درصورتی نمک دریا می تواند مصرف خوراکی داشته باشد که درقالب استانداردهای موجود،حاوی ید کافی ، مجوز تولید و پروانه ساخت از وزارت بهداشت باشد.
۳-سنگ نمک چیست؟
نمک از معدن‌های سنگ نمک با حفر زمین توسط ماشین‌ها و سپس انفجار و خرد کردن سنگ‌های نمک به دست می‌آید. بیشترین مصرف این نوع نمک برای یخ‌زدایی به کار می‌رود و این نوع نمک برای مصرف نمی باشد.
۴-نمک صورتی هیمالیا چیست؟
«نمک صورتی هیمالیا» (Himalayan Pink Salt) حاوی مقادیر کمی آهن اکسید با ترکیب اصلی NaCl
است. منابع اصلی این نمک در پنجاب کشور پاکستان است. طعمی سبک‌تر از نمک معمولی و شیرین‌تر دارد. بیشتر در غذاهای سرخ‌کردنی استفاده می‌شود. نمک های آبی و بنفش نیز در بازار وجود دارد که که این رنگها به دلیل وجود برخی عناصر است که موجب ایجاد رنگ در نمک می شود.
باید توجه داشت این نوع نمک ها تصفیه نشده و فاقد ید کافی هستند و مصرف آنها موجب آسیب به سلامت کلیه و کبد می شود.
عوارض مصرف زیاد نمک چیست؟
تداوم مصرف زیاد نمک ایجاد ورم درقسمتی از بدن یا تمام بدن می شود. مصرف زیاد نمک و غذاهای شور از عوامل موثر بر افزایش فشار خون و بروز بیماری های قلبی– عروقی به ویژه در افرادی که سابقه این بیماری ها را در خود یا خانواده دارند، می شود. طبق تحقیقات مشخص شده است که دریافت زیاد نمک علاوه بر افزایش فشار خون، اثرات مضر دیگری نظیر سکته قلبی، پوکی استخوان، سرطان معده، آسم و … نیز بر سلامت دارند.
چرا ید مهم است؟
ید یک عنصر اساسی برای تولید هورمون های تیروئید و رشد و نمو مغز انسان بوده و کمبود ید در رژیم غذایی انسان موجب بروز عوارض گوناکونی می گردد که به مجموعه آنها اختلال های ناشی از کمبود ید می گویند. این اختلال ها ممکن است از بزرگی غده تیروئید(گواتر) تا عقب ماندگی فیزیکی و ذهنی (کرتنیسم) را شامل شوند. موثر ترین روش جهت پیشگیری از اختلال های ناشی از کمبود ید، استفاده از نمک ید دار است. ید دار کردن نمک در ایران از اواخر دهه ۱۳۷۰ شروع شد و در طی سه دهه مصرف همگانی نمک ید دار توسط خانوارهای ایرانی، معظل کمبود ید در ایران تحت کنترل در آمده است. در طی نزدیک به یک قرن استفاده از نمک ید دار تصفیه شده در کشور های مختلف دنیا و در طی سی سال در ایران، تاکنون هیچگونه عارضه جانبی حاصل از نمک ید دار تصفیه شده گزارش نشده است.
۱-آیا مصرف نمک دریا باعث کاهش فشارخون می شود؟
پاسخ: خیر
تمام نمک ها از مولکول های سدیم و کلرید تشکیل شده اند. سدیم می تواند فشار خون را افزایش دهد زیرا مایعات اضافی را در بدن نگه می دارد. محتوای سدیم نمک دریا و نمک خوراکی یکسان است. با این حال، اگر مقدار سدیمی که مصرف میکنید از حد توصیه شده فراتر رود، استفاده از نمک دریا به جای نمک معمولی تفاوتی نمی کند. تفاوت اصلی نمک دریا و نمک خوراکی در طعم، بافت و فرآوری آنهاست. نمک سفره حاوی ید(یک ماده مغذی ضروری که به حفظ سلامت تیروئید کمک می کند) می باشد. این درحالی است که نمک دریا تصفیه نشده حاوی ید کمتر و میتواند سطوح قابل توجهی از جیوه داشته باشد. لذا مطالعات نشان دادند جیوه در افزایش فشارخون موثر می باشد.
۲- آیا نمک دریا و نمک صورتی برای کنترل فشارخون مناسب است؟
پاسخ: خیر
تمام نمک ها از مولکول های سدیم و کلرید تشکیل شده اند. سدیم می تواند فشار خون را افزایش دهد زیرا مایعات اضافی را در بدن نگه می دارد. محتوای سدیم نمک دریا و نمک خوراکی یکسان است.
۳- آیا نمک دریا باعث بهبود بیماری های قلبی و عروقی می شود و گزینه مناسبی برای طبخ غذا می‌باشد.
پاسخ: خیر
تمام نمک ها از مولکول های سدیم و کلرید تشکیل شده اند. سدیم می تواند فشار خون را افزایش دهد زیرا مایعات اضافی را در بدن نگه می دارد. محتوای سدیم نمک دریا و نمک خوراکی یکسان است. با این حال، اگر مقدار سدیمی که مصرف میکنید از حد توصیه شده فراتر رود، استفاده از نمک دریا به جای نمک معمولی تفاوتی نمی کند. تفاوت اصلی نمک دریا و نمک خوراکی در طعم، بافت و فرآوری آنهاست. انجمن قلب آمریکا میزان نمک مصرفی را برای افراد عادی روزانه ۸/۵ گرم مجاز می‌داند. این درحالی است که میزان نمک مصرفی در کشور ایران حدود ۵۲/۹ گرم در روز است. زیاده روی در مصرف از هر نوع نمک منجر به فشار خون و بیماری‌های قلبی می گردد. همچنین، خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی زمانی افزایش می یابد که مصرف سدیم از ۵ گرم در روز بیشتر شود.
۴- آیا نمک کوه از نمک تصفیه شده ید دار بهتر است؟
پاسخ: خیر
نمک کوه که در معادن و کوه ها وجود دارد. محتوای سدیم نمک کوه، دریا و نمک خوراکی یکسان است. با این حال، اگر مقدار سدیمی که مصرف میکنید از حد توصیه شده فراتر رود، استفاده از نمک دریا ویا نمک کوه به جای نمک معمولی تفاوتی نمی کند. زیاده روی در مصرف از هر نوع نمک منجر به فشار خون و بیماری‌های قلبی می گردد. لذا توصیه می شود تصور کاهش فشار خون به دنبال مصرف این نوع نمک اشتباه است.
۵-آیا خوردن نمک یددار سبب ایجاد بیماری های تیروئید می شود ؟
پاسخ: خیر
ید عنصر اصلی سنتز هورمون های تیروئیدی در بدن است. این هورمون ها برای تنظیم سوخت و ساز، رشد فیزیکی و تکامل سیستم عصبی مورد نیاز هستند. کمبود ید مانع سنتر کافی هورمون های تیروئیدی می شود و بسته به اینکه کمبود ید در چه زمان و با چه شدتی رخ دهد عوارض متفاوتی از جمله عقب ماندگی ذهنی، گواتر و کم کاری تیروئید خواهد شد. نمک یددار حاصل افزودن ید به نمک خوراکی است که موثر ترین راه تامین ید محسوب می شود و قدیمی‌ترین , مناسب ترین و کم خرج ترین روش جهت پیشگیری از اختلال های ناشی از کمبود ید به شمار می رود. مزیت نمک یددار آن است که صرف نظر از وضعیت اقتصادی و اجتماعی، توسط تمام اقشار جامعه و در تمام فصول سال تقریبا به یک نسبت مورد استفاده قرار می گیرد. مصرف منظم نمک ید دار می تواند نسل حال و آینده را در برابر عوارض ناشی از کمبود ید حفاظت نماید.
۶-آیا مصرف نمک دریا بهتراز نمک یددار است ؟
پاسخ: خیر
اخیرا بیان می شود که نمک دریا نسبت به نمک های تصفیه شده یددار سالم تر است و خواص درمانی زیادی از جمله تامین املاح بدن و بهبود فشار خون دارد. همین امر باعث تمایل بسیاری از افراد برای استفاده از نمک دریا به جای نمک تصفیه شده ید دار شده است. نمک دریا که در اثر تبخیر آب دریا در سواحل دریا انباشته می شود، به علت در معرض آفتاب و هوای آزاد قرار گرفتن مقادیر قابل توجهی از ید خود را در اثر تبخیر از دست می دهد. بنایراین نمک دریا فاقد مقادیر کافی ید برای تامین نیاز روزانه است.
۷-آیا افزودن نمک در اویل پخت غذا بهتر از آخر پخت است؟
پاسخ: خیر
نمک از سدیم و کلر تشکیل شده است. سدیم و کلر دو الکترولیت مورد نیاز برای بدن بوده که در عملکرد بدن تاثیر بسزایی دارند. با این وجود امروزه اثبات شده است که مصرف بیش از حد از نمک (سدیم) می تواند منجر به افزایش خطر بیماری از جمله فشار خون، بیماری های قلبی عروقی و همچنین مرگ زودرس شود. سازمان جهانی بهداشت توصیه می کند که هر فرد حداکثر می تواند ۲۰۰۰ میلی گرم سدیم معادل با حدود ۵ گرم نمک در روز دریافت نماید. انجمن قلب آمریکا این میزان را ۲۳۰۰ میلی گرم سدیم بیان کرده است. همچنین بر اساس توصیه های انجمن قلب آمریکا دریافت کمتر از ۱۵۰۰ میلی گرم سدیم معادل با ۷۵/۳ گرم نمک در روز را ایده آل ترین میزان برای افراد سالم و یا مبتلا به فشار خون بالا می باشد. لذا باید توجه کنید در صورت استفاده کردن نمک در طبخ غذا، آن را در انتها اضافه کنید زیرا ید موجود در نمک به حرارت حساس بوده و در صورت اضافه شدن در ابتدای پخت بخش زیادی از آن از بین می رود.
۸-آیا نمک دریا و یا نمک صورتی یا بنفش مواد معدنی بالاتری نسبت به نمک های یددار دارد؟
پاسخ: خیر
نمک دریافت حاصل تبخیر آب دریا ها می باشد. بر خلاف باور عموم مطالعات نشان داده اند که نمک دریا نمی تواند ید مورد نیاز بدن را تامین کند. نمک دریا حاوی ناخالصی ها و آلودگی های فراوانی از جمله آلودگی با فلزات سنگین می باشد که سلامت فرد را به خطر می اندازد و زمینه ساز سرطان ها می باشند. ۹۸ درصد ترکیب نمک صورتی همان کلرید سدیم می باشد و مابقی آنرا عناصری مانند کلسیم، منیزیم و آهن تشکیل می دهد. همچنین این نمک ها می توانند حاوی مواد مضری از جمله آلومینیوم باشند. تمامی ادعاهای بیان شده برای نمک دریا و نمک صورتی یا بنفش هیچ مبنای علمی نداشته و حقیقت ندارد. در نتیجه باید از نمک تصفیه شده ید دار استفاده نمود و البته که در مصرف آن هم باید احتیاط کرد.
۹-آیا ید به عنوان یک ماده شیمیایی در نمک های تصفیه شده باعث سرطان می شود?
پاسخ: خیر
ید از عناصر مورد نیاز برای رشد و عملکرد بدن و همچنین ساخت هورمون های تیروئیدی می باشد. کمبود ید باعث اختلالات رشد جسمی و ذهنی و همچنین گواتر شود. میزان ید توصیه شده برای افراد بزرگسال ۱۵۰ میکروگرم در روز می باشد. این مقدار در زنان باردار و شیرده افزایش می یابد. به علت کمبود ید در خاک و آب، محصولات کشاورزی میزان قابل توجهی از ید که بتواند نیاز های روزانه را تامین کند ندارند. لذا غنی سازی نمک در ایران و بسیاری از کشور های دنیا صورت گرفته است. استاندارد غنی سازی ید در نمک ۶۰-۳۰ میکروگرم ید در هر گرم نمک می باشد. در نتیجه این میزان غنی سازی نمی تواند برای سلامت انسان مشکل ساز باشد بلکه از کمبود ید نیز جلوگیری می کند. هیچ مطالعه ای ارتباط بین مصرف خوراکی ید و خطر سرطان ها را نشان نداده است.
۱۰-آیا نمک تصفیه، مضر و سمی است ؟
پاسخ: خیر
پاسخ: نمک تصفیه شده ید دار حاوی مقدار قابل توجهی ید می باشد. در حالیکه نمک های غیر تصفیه شده همچون نمک سنتی و کوهی و دریا نه تنها حاوی ید نمی باشند، بلکه ممکن است حاوی برخی از فلزات سنگین همچون جیوه و سرب نیز باشند. وجود فلزات سنگین در نمک های سنتی موجب می شود که مصرف متداول آن ها خطر مسمومیت با جیوه و سرب و … را افزایش دهد.
۱۱-آیا نمک دریا ، هیمالیا و نمک صورتی برای سلامت بدن مفید است؟
پاسخ: خیر
در ترکیب اصلی همه نمک ها از جمله نمک دریا ، هیمالیا و نمک صورتی سدیم وجود دارد و افزایش دریافت سدیم از هر منبعی می تواند منجر به افزایش فشار خون، بیماری های قلبی و سکته شود. نمک هیمالیا حاوی کلسیم، منیزیم، پتاسیم، آهن و سایر مواد معدنی می باشد اما مقادیر آن ها بسیار اندک بوده و در مقادیر معمول مصرفی این نمک هیچ گونه اثرات مفیدی بر روی سلامتی ندارند. از سوی دیگر هیچ مطالعه علمی که نشان دهد نمک هیمالیا در مقایسه با سایر نمک های رژیمی دارای مزایای سلامتی منحصر به فردی است، وجود ندارد.
۱۲-آیا در کارخانه ها برای سفید کردن نمک از وایتکس استفاده می کنند؟
پاسخ: خیر
پاسخ: در فرآیند تهیه نمک طعام در کارخانه جات، ابتدا سنگ نمک را آسیاب می کنند. سپس به ترتیب مراحل انحلال، تصفیه و ایجاد محلول اشباع، صاف کردن محلول نمک، ایجاد محلول فوق اشباع و حذف یون سولفات، آب گیری از نمک، ید زنی و خشک کردن صورت می گیرد. پس همانطور که ذکر شد در هیچ کدام از مراحل تهیه نمک طعام در کارخانه ها از وایتکس استفاده نمی شود و بهتر است به جای نمک های غیر کارخانه ای، از نمک های ید دار کارخانه ای استفاده شود.
انتهای پیام
نوشته شده توسط البرزگلستان در دوشنبه, ۰۲ بهمن ۱۴۰۲ ساعت ۱:۵۵ ب.ظ
